A lo largo del curso, que concluye hoy, los alumnos han elaborado bajo las órdenes del profesor recetas para recrear los platos que alimentaban a la antigua Roma. Una dieta basada en los frutos de la agricultura y ganadería mediterráneas: verduras, carne y pescado. "Son los mismos ingredientes que se utilizan actualmente, excepto los que vinieron desde América, y en aquel tiempo eran compartidos desde el Mar Negro hasta la Bretaña", indica Attilio del Re, que basa sus clases en el libro del sigo II De re cocinaria. Además aclara que aunque muchos piensan que usaban muchas especies, esto no es del todo verdadero. "Usaban pimienta y verduras para condimentar." En las cocinas romanas no faltaban el ligústico –planta de hojas grandes y flores amarillas–, menta y semillas. Para endulzar, y también para crear el sabor agridulce, utilizaban la miel. Pero la clave para que el paladar viaje veinte siglos atrás es la manera de tratar estos ingredientes. "Cocinaban de forma muy elaborada, manipulaban mucho los alimentos hasta desestructurarlos y así llegar a una textura final, que no tenía nada que ver con la original. Con el sabor ocurría exactamente lo mismo, al cocer los alimentos como la carne o el pescado hasta tres veces con otros ingredientes, se conseguía un sabor totalmente nuevo."
Un elemento fundamental para conseguir sorprender al gusto es el garum, una salsa realizada a base de las entrañas de pescado salado con especias y que se deja fermentar. Por su uso habitual para acompañar carnes y verduras, el garum tenía un importante valor comercial para los lugares de costa. Según indicó el profesor milanés, en tiempos romanos Málaga vivía del comercio del garum.
Abel sigue con esmero los pasos que indica el profesor. Cocina rape y pato. "Es una cocina muy extraña, no tiene nada que ver con lo que se hace hoy en día." Aunque para este alumno el sabor vale la pena y no es extraño al paladar. Como una ventana a la Historia.
Fuente: Diario Málaga Hoy
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